Antep fıstığı asırlar boyunca Gaziantep’i tanımlayan bir kuruyemiş olmuştur. Günümüzde efsanevi baklavanın en gözde katkı maddesi olarak kabul görmektedir.

Yaz sonunda baklava ustaları mutfaklarını bırakıp Gaziantep’in güneşle yıkanmış ovalarında Antep fıstığı hasadına giderler.

Fıstık ağacı

Halk arasında yeşil altın diye adlandırılan ürüne yalnızca ekonomik olarak bakmamak lazım. Antep fıstığı Türkiye’nin önde gelen gastronomi bölgesinde çok önemli bir katkı maddesidir ve ayrıca Gaziantep’in de sembolüdür.

Hasat eylül ayında olsa bile bazı mahsul bir ay öncesinden tam olgunlaşmadan elle toplanır. Bunların rengi diğerlerinden daha canlı olup zümrüt yeşilidir.

Bunun nedeni erken hasat fıstıkların eşsiz lezzetlerinden dolayı katmer ve baklava yapımında kullanılmasındandır.

Katmer

Baklava, Gaziantep’i tatlı severlerin hacca gider gibi gittikleri gurme merkezine dönüştürmüştür. Mahalli halk için baklava, tatlının ötesinde, hayatlarının bir parçası haline gelmiştir.

Yeni bebek doğumunda baklava tepsisi elden ele geçirilip, doğumun kutlaması yapılır.

Güneşin ve Ateşin Tadı adlı gastronomi kitabının yazarı Aylin Öney Tan baklava imalathanelerini dolaştıktan sonra şöyle söylüyor:

“İmalathane sahipleri hasat zamanı ağaçları tek tek gezip, her ağacın mahsulünü tadarlar ve bir bahçenin tüm ürününü dalındayken satın alırlar.

Daha gün doğmadan imalathane sahipleri katmer yapımında kullanacakları incecik yufkayı elde etmek için meşe odunlu fırınlarını yakarlar, hamuru neredeyse şeffaf yufka haline getirip içine Antep fıstığını, kaymağını koyup odun ateşinde pişirirler. Fırından çıktıktan sonra da şerbetini ilave ederler.”

Baklava imalathanesi

“Sabahın 8’inde, bir asırlık aile işletmesi olan Katmerci Zekeriya Usta’nın imalathanesini ziyarete gittim. Çalışanlar, tahta bir masanın etrafında fırından yeni çıkmış katmerle kahvaltılarını yapıyorlardı.

İmalathanenin 3. kuşağından Mehmet Özsimitçi, yeni evlenen çiftlerin ilk kahvaltılarını katmerle yapmalarının Antep’te adet olduğunu söyledi. Amacın tatlı yiyelim, tatlı konuşalım olduğunu da ekledi.”

Mehmet Usta çocukluğundan beri babasının imalathanesinde çalışmış. Kendisi şimdi 65 yaşında ve her sabah yanında çalışanlarla birlikte katmer imalatı yapıyor.

Mehmet Özsimitçi

Mehmet Usta’ya göre yörede yetişen fıstığın aromasını başka bir yerde bulmak mümkün olmadığından aynı lezzetteki katmeri Gaziantep’ten başka yerde yapmanın imkânı yok.

Gaziantep’te fıstık ağaçlarının arasında inşa edilmiş, Antep fıstığı şeklinde Antep Fıstığı Müzesi bulunuyor.

Müzeyi gezerken Gaziantep’in 50 kilometre güneyindeki Oylum Höyük’te M.Ö. 3,000 yıllarına kadar geriye giden fıstık ağaçlarının kalıntılarının bulunduğunu öğreniyorsunuz.

Fıstık Müzesi

Günümüzde yöre halkı her eylül ayında fıstık hasadını GastroAntep Festivali ile kutluyor. Türkiye’de yetişen Antep fıstığının yüzde yetmişi Gaziantep ve civarına ait.

Taşlı olan toprak, ağacın derin kök salmasına yardımcı olurken yaz sıcağı taneleri mükemmel şekilde olgunlaştırıyor.

Elmacı Pazarı’nda 1871’de kurulan Güllüoğlu ülkenin en eski baklava dükkanı olduğunu iddia ediyor.

Mağazasının vitrininde eski usul, kare şeklinde baklavaların dizili olduğu tepsi duruyor. Baklava tepsisinin yanında şöbiyet ve havuç dilimi tepsileri var. Her bir dilimden Antep fıstıkları taşmış, insanı yemeye davet ediyor.

Şehirde ayrıca adı tüm ülkeye yayılmış, 1887 yılında kurulan İmam Çağdaş’ın baklava imalathanesi var.

İmam Çağdaş

Markanın sahibi Burhan Çağdaş 4. kuşaktan. Bu işe 12 yaşındayken başlamış. İmalathanede sekiz dokuz yaşlarında işe başlayan ve 50 yıldır hâlâ çalışan ustaların olduğunu söylüyor.

Burhan Çağdaş’a göre bu işi tam anlamıyla öğrenmek için en az 5 yıl gerekiyor.

Aile şirketinin tatlı yapmaktan daha fazlasına sahip olmaları gerektiğini, şehrin kültürüne ve geleneklerine bağlı kalmadan markayı uzun süre devam ettirmenin mümkün olmadığını da ekliyor.